法式鹅肝之所以大，是因为采用了人工强制填食的方法，将鹅肝催大以获取更大的经济利益。 具体原因如下：
人工强制填食：在自然界，鹅和鸭等候鸟长途飞行前会大量进食储备能量，古埃及人发现此时它们的肝更美味，便开始尝试让它们长出更大的肝。现代养殖中，人类通过强制填食的方式，将大量食物灌入鹅的食道。野生的鹅在“增肥”期间一般每天吃一公斤左右的食物，而养殖的鹅在“长肝”后期每天会被灌进两三公斤食物，甚至在电动泵的帮助下几秒钟内完成，最终使鹅肝急剧膨胀，最大可达野生鹅肝的十倍大小。
特定品种选择：法国主要使用朗德鹅（又称西南灰鹅），原产于法国西南部，是世界著名的肥肝专用品种。这种鹅的肠胃在出生后的12个星期内通过逐天增加食量被锻炼得非常强大，之后每天被强制喂食12公斤左右的玉米和谷物等混合物，连续几个星期如此，最终形成比正常鹅肝肿大6-10倍的“脂肪肝”。
经济利益驱动：法国鹅肝养殖的核心目标是获取更大的鹅肝，因此完全不考虑鹅肉的价值，只专注于将鹅肝催大。而中国潮汕地区的狮头鹅，虽然也是巨型鹅种，但卤水鹅肝的制作需要控制鹅肝大小，以便从胸腔完整取出鹅肝，同时保证鹅肉完整美观用于卤制，因此鹅肝相对较小。
“脂肪肝”的形成：常见的法国鹅肝实际上是活鹅体内的“脂肪肝”。在强制填食过程中，鹅的胃被完全撑满，上一顿食物还未消化完就被喂食下一顿，连续几周如此，导致肝脏脂肪大量堆积，形成异常肿大的“脂肪肝”。这种制作过程因极其残忍，被称为世界顶级残忍美食之一。
