事实上，香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但含量并不高，只要处理得当，正常食用，其致癌风险非常低。
香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐太正常不过——不光香椿，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
我们知道，植物生长需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，香椿也不例外。不过因品种不同，植物中硝酸盐和亚硝酸盐的含量各不相同。
此外，硝酸盐和亚硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间、同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐和亚硝酸盐的含量均会存在差异。
营养
香椿，又名香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜。香椿的营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分，因此民间有“常食香椿不染病”的说法。
香椿的食用方法繁多，根据不同的地域和个人的口味爱好，以及饮食习惯都会变化出不同的吃法，最常见的有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。
以上内容参考：人民网-香椿致癌？又是谣言！
